Mescolare tutte le farine con il sale, sciogliere il licoli nell’acqua versare sulle farine e con una spatola o un cucchiaio di legno mescolare il tutto grossolanamente avendo cura che non resti della farina asciutta.
Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per mezz’ora.
Trascorsa mezz’ora iniziare le pieghe a tre in ciotola(vedere video), farne in totale 4 a distanza di mezz’ora l’una dall’altra.
Trascorsa mezz’ora dall’ultima piega, stagliare secondo il peso che si vuole per pezzatura, fare un’ultima piega slap&fold(vedere video) e mettere in un contenitore a far partire la lievitazione.
Ad 1cm di lievitazione formare(vedere video) e procedere come meglio è utile al proprio tempo e alle proprie esigenze, nel video la spiegazione più dettagliata al riguardo.
Cottura:
Preriscaldare il forno a 200° con dentro refrattaria(o leccarda) posizionate su una griglia nella parte più bassa del forno e una ciotola con acqua, a temperatura rovesciare il pane sulla refrattaria(o leccarda), eseguire il taglio(vedere video) ed infornare.
Cuocere per 40 minuti così, poi aprire il forno, sfilare la refrattaria(o leccarda) e mettere il pane sulla griglia, abbassare a 180° e lasciare il portello a spiffero, dopo 10 minuti abbassare ulteriormente il forno e portarlo a 160°, continuare così sempre a spiffero per almeno un’altra mezz’ora… in ogni caso controllare sempre la cottura i forni non sono tutti uguali… il pane è cotto quando battendo le nocche delle dita sotto il fondo del pane si sente un rumore a vuoto che rimbomba.
Sfornare e mettere a raffreddare poggiato in altezza.