Per prima cosa fare un poolish di 10 ore con 100g farina 00,100g acqua e 2grammi di lievito.

Poi la mattina aggiungere 250g farina 00 tagliandola con 150g di Manitoba, altri 290ml di acqua, sale e olio.

Dopo aver bene impastato lasciare a temperatura ambiente per un ora e poi mettere l'impasto in frigo per 24 ore.

Poi dopo un'altra ora a temperatura ambiente fare i panetti e mettere in frigo altre 8 ore.

Infine tenerli altre 3 ore a temperatura ambiente e stendere a mano i panetti, mettere la passata, mozzarella, pecorino toscano a scaglie e finocchiona.

Cuocere infine in fornetto a 400° e aggiungere un filo di un buon olio extravergine crudo.
Buon appetito.