Sciogliere il lievito madre in 600 grammi di acqua facendo girare l'impastatrice tre minuti in prima velocità e 5 minuti in seconda.

A questo punto versare tutta la farina, il sale, il pangrattato, l'olio extravergine d'oliva ed il rosmarino quindi lasciar impastare per 5 minuti in prima velocità al fine di ottenere un impasto con una struttura bella elastica.
Alzare in seconda velocità ed aggiungere gradualmente la rimanente acqua e lasciar girare per circa 10 minuti o comunque fino ad ottenere una maglia liscia e soda.

Versare l'impasto in una vasca oleata e coperta e lasciarlo raddoppiare di volume. Quando questo sarà avvenuto dare una piega e farlo nuovamente raddoppiare di volume.
Spezzare in porzioni da 350 gr quindi conferire l'iconica forma a filoncino e lasciar nuovamente raddoppiare di volume sul telo di una barella infarinata.
Incidere a piacere e cuocere a 250 gradi per 15 minuti per poi abbassare altri 30 minuti a 230 gradi aprendo le valvole gli ultimi 10 minuti di cottura.

LO SAPEVI CHE...questo pane è stato pensato per chi ama i sapori intensi e forti quindi con lo stesso impasto, aggiungendo giusto 20 grammi in più di olio extravergine d'oliva in ricetta, è possibile realizzare delle focaccine gustosissime!
IL CONSIGLIO DELLO CHEF... Il sapore acidulo del lievito madre col grezzo del pangrattato e l'aromatico del rosmarino rendono questo pane perfetto in associazione a zuppe di mare! Prova a farne dei crostini o magari servilo nature per dare una spinta in più al servizio del pesce!