Tuorlo 170 gr 3,96% umidità 1,98%
Acqua 277gr 6,40% umidità 6,40%
Panna animale 35% mg 237gr 5,49% umidità 3,24%
Farina di frumento 340/350 w 790,2 gr 18,29% umidità 2,74%
Zucchero 185 gr 4,27% umidità 0,00%
Lievito madre maturo 200 gr 4,57% umidità 1,37%
Malto diastasico 8 gr 0,18% umidità 0,03%
Burro di latteria 82% mg 211 gr 4,88% umidità 0,78%
Totale 1° Impasto 2078 gr 48,04% umidità 16,54%

In macchina mettere i primi 4 ingredienti, far partire la macchina e impastare per 1/2 minuti, cioè il tempo necessario perché la farina assorba tutti i liquidi. Coprire con un telo e lasciare riposare per 60 minuti. Una volta trascorsi, aggiungere zucchero, estratto di malto e lievito, iniziare ad impastare. Continuare sino ad incordare correttamente
l’impasto circa 7/8 minuti, unire il burro e continuare per altri 9/10 minuti, fino a chiudere correttamente l’impasto. Mettere a lievitare a 25°C per 12 ore circa, fino ad una volta e mezzo il suo volume iniziale(800 g di pasta in un cilindro da 200 cc deve raggiungere il bordo), quindi procedere al secondo impasto.
Temperatura finale dell’impasto 25/26 °C.
Tempo d’impasto 15/18 minuti, di cui 10 in 1 velocità e 8 in 2.
Tempo dell’autolisi 1 ora.

1° Impasto 2079 gr 48,05% umidità16,55%
Farina di frumento 340/350 w 263,4 gr 6,10% umidità 0,91%
Tuorlo 80 gr 1,83% umidità 0,91%
Zucchero 105,4 gr 2,44% umidità 0,00%
Zucchero invertito 52,6 gr 1,22% umidità 0,24%
Pasta arancia 105,4 gr 2,44% umidità 0,73%

Emulsione aromatica preparata il giorno prima
Miele 105,4 gr 2,44% umidità 0,44%
Burro di cacao 15gr 3,05% umidità 0,00%
Buccia arancia 8gr 0,18% umidità 0,00%
Buccia limone 5 gr 0,12% umidità 0,00%
Perle di vaniglia 3 gr 0,007% umidità 0,00%

Panna animale 35% mg 132gr 3.05% umidità1,80%
Sale fino 18gr 0,43% umidità 0,00%
Tuorlo 80 gr 1,83% umidità 0,91%
Burro di latteria 82% mg 211 gr 4,88% umidità 0,78%
Arancia candita 700 gr 700%
Glassa 100 gr
Totale generale 4063 gr 100,00%

Mettere in planetaria il 1° impasto con farina e prima parte di tuorlo, farlo girare per 2 minuti, il tempo necessario perché la farina assorba tutti i liquidi. Coprire con un telo di plastica e fare un fermo macchina di un ora. Passato l’ora, impastare e continuare fino a una buona incordatura. Appena incordato, aggiungere zucchero, zucchero invertito e pasta d’arancia, poi continuare per 5 minuti. Incorporare l’emulsione (burro di cacao, miele, scorza d’agrumi e vaniglia preparata il giorno prima e tenuta a 4° C per 12 ore. Continuare per qualche minuto fino a riprendere la corda, quindi unire la panna a filo. Al termine, aggiungere il sale e per ultimo, il burro in due volte, alternando con la seconda parte di tuorlo. Impastare per 7/8 minuti, comunque il tempo necessario ad asciugare e legare bene l’impasto; versare la frutta, avendo l’accortezza di mescolarla con un po' di burro liquido per renderla più omogenea nell’impasto
e facendola girare 1/2 minuti. Mettere in recipiente adatto l’intera massa e tenerla per un ‘ora al caldo a 32/35°C. Spezzare , in pezzi da 500 grammi pirlare una prima volta, fare riposare per 10/15 minuti, pirlare una seconda volta e prendere un pezzo e arrotolare e formare le ali e porre nel pirottino con altro pezzo da 500 grammi formare il corpo centrale . Mettere in cella di lievitazione a 26°C per 5/6 ore. Una volta pronti glassare aggiungere le mandorle e granella di zucchero e cospargere con zucchero a velo,cuocere a 155/160°C per 60 minuti, colomba da 1 kg (al cuore 92/94°C).
Per un prodotto più dolce, che abbia una migliore shelf life, si consiglia una lievitazione lunga 14/16 ore a 18° C.

Farina di frumento tenero 00 330 w p/l 0,55 150 gr 51,28%
Lievito naturale 100gr 25,64%
Acqua 65gr 23,08%
Totale 1° rinfresco 315gr 100,0%

Impastare tutti gli ingredienti per circa 7 minuti, fino ad un impasto sodo e compatto.
Temperatura 26/27 °C. Laminare o cilindrare
per renderlo liscio e ossigenarlo ,quindi mettere a lievitare per circa 3,30 ore a 28 °C sino a
che raggiunge fino una volta e mezza il volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da
200 cc deve raggiungere il bordo). Quindi procedere al secondo rinfresco

Farina di frumento tenero 00 330 w p/l 0,55 450 gr 51,28%
Lievito naturale 300 gr 25,64%
Acqua 202 gr 23,08%
Totale 2° rinfresco 952 gr 100,00%