Come prima operazione occorre realizzare una biga inserendo in impastatrice 800 gr di Farina Grano Arso Molino Cipolla, 350 gr di acqua e 5 gr di lievito. Far girare l'impastatrice per circa un minuto in prima velocità: l'impasto deve rimanere grezzo non si deve amalgamare.
Riporre il composto in una vasca oleata e coperta e lasciare in frigorifero a 8 °C per 18 ore.

A questo punto versare la biga in impastatrice insieme ai restanti 200 gr di farina, 10 gr di lievito ed il sale e far girare in prima velocità per 5 minuti versando gradualmente la rimanente acqua. Alzare quindi in seconda velocità per almeno altri 10 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico.
Riporre in una vasca oleata e lasciar raddoppiare di volume quindi versare il prodotto su un tavolo ben infarinato e ricavare delle ciabatte da circa 350 gr senza chiudere né lavorare la pasta. Disporre i pezzi sul telo infarinato di una barella.

Infornare a 260 gradi per circa 15 minuti per poi abbassare a 200 gradi per altri 5 minuti aprendo la valvola.
Le indicazioni di cottura sono puramente indicative in quanto ogni forno ha le sue peculiarità e caratteristiche pertanto invitiamo a controllare il prodotto durante le prime cotture per eventuali personalizzazioni di tempistica, temperatura o gestione valvole.

LO SAPEVI CHE... l'alta idratazione di questo prodotto è favorita non solo dalla struttura della farina ma anche dal procedimento caratterizzato da una biga molto asciutta. Prova a valutare un'immissione di acqua anche superiore ma solamente quando l'impasto sta girando in seconda velocità!
IL CONSIGLIO DELLO CHEF... pane croccante è spesso sinonimo di farcitura morbida... quindi sono ampiamente consigliati formaggi di pasta morbida come stracchino o squacquerone!