Per preparare la pizza margherita, come prima cosa iniziate a realizzare l'impasto di base. Versate l'acqua a temperatura ambiente in una brocca, aggiungete il lievito e mescolate con un cucchiaino in modo da farlo sciogliere completamente. Noi abbiamo scelto di impastare a mano ma se preferite potete realizzare l'impasto di base anche in planetaria, utilizzando il gancio e azionandola a velocità medio-bassa. Quindi in una ciotola unite le due farine, poi aggiungete circa metà dell'acqua a filo impastando man mano con le mani. Unite anche il sale (6) e la parte restante di acqua.
Continuate a lavorare il composto con le mani fino ad ottenere un risultato uniforme. A questo punto aggiungete anche l'olio, sempre poco per volta, continuando ad impastare in modo da favorirne l'assorbimento. Trasferite poi l'impasto su un piano e lavoratelo energicamente per qualche minuto fino a che non risulterà liscio ed elastico . Ottenuto un bel panetto liscio, lasciatelo riposare sul piano di lavoro per una decina di minuti coprendolo con la ciotola. Una volta riposato dategli una piccola piega: immaginate che la sfera sia divisa in 4 parti, prendete l’estremità di ognuna, tiratela delicatamente e ripiegatela verso il centro, infine dategli la forma di una sfera. Trasferite l'impasto così formato in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare. Per comodità potete mettere la ciotola in forno spento ma con la luce accesa, così l’interno raggiungerà la temperatura di 26°-28°, ideale per la lievitazione; in alternativa potete anche tenere la bacinella in un luogo caldo. I tempi sono approssimativi poiché ogni impasto, la temperatura e le condizioni metereologiche influenzano la lievitazione: mediamente l’impasto dovrebbe impiegare 2 ore a raddoppiare di volume.
Quando l'impasto sarà ben lievitato, trasferitelo su un piano capovolgendo delicatamente la ciotola e dividetelo a metà utilizzando un tarocco; se dovesse essere necessario potete spolverizzare il piano con un po' di farina.
Tornate a dare una piega all’impasto, come avete fatto prima della lievitazione, poi capovolgetelo e procedete con la pirlatura: pirlare l'impasto significa farlo girare con le mani sul ripiano di lavoro portandolo verso di voi e poi allontanandolo ripetutamente fino ad ottenere una sfera liscia e regolare . Trasferite i due impasti su un vassoio e lasciateli riposare ancora per una mezz'oretta, sempre coperti con pellicola o con un canovaccio.
Nel frattempo preriscaldate il forno a 250° in modalità statica e occupatevi di preparare gli ingredienti per la farcitura. Per prima cosa ponete un colino su una ciotola e con le mani sfilacciate la mozzarella posizionandola man mano nel colino. In questo modo perderà tutto il siero in eccesso. Versate la polpa di pomodoro in un'altra ciotola e conditela con il sale, un giro d'olio e l'origano. Mescolate il tutto e non appena saranno trascorsi i 30 minuti riprendete l'impasto.
Spolverizzate il piano di lavoro e posizionatevi uno dei due panetti. Con le mani schiacciatelo leggermente, poi stendetelo esercitando una leggera pressione e facendo un movimento rotatorio. Evitate di schiacciare troppo le bolle e se l'impasto dovesse risultare troppo elastico attendete qualche minuto prima di lavorarlo ancora. Quindi sollevate il disco di impasto, posizionatelo sulle mani chiudendole a pugno e ruotatelo; in questo modo si stenderà ulteriormente .
Ungete leggermente una teglia del diametro di 28 cm (28) e posizionate l'impasto all'interno aiutandovi con le mani per donargli una forma regolare. Cospargete con metà del pomodoro (30) e cuocete in forno statico preriscaldato a 250° per 6-7 minuti, sul ripiano centrale.
Trascorso questo tempo, sfornate la pizza, aggiungete il fiordilatte e infornate nuovamente per 6-7 minuti alla stessa temperatura. Quindi sfornate la vostra pizza margherita e guarnite con le foglioline di basilico fresco.