Per prima cosa preparare la pasta.
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua. Setacciare le farine in una ciotola e incorporare poca per volta l’acqua in cui è stato sciolto il lievito, solo quando tutta l’acqua è stata ben incorporata aggiungere un pizzico di sale e il cucchiaino d’olio.

Impastare energicamente l’impasto fino a ottenere una palla liscia e omogenea dalla consistenza elastica.
Mettere il panetto in una ciotola coperto da pellicola e far lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio (circa 2 ore).

A questo punto formare delle palline delle dimensioni di una noce (ne vengono 15 circa) che vanno fatte riposare ancora 30 minuti circa.

Nel frattempo ci si può dedicare al ripieno.
Lessare le patate in abbondante acqua non salata, una volta pronte pelarle e schiacciarle con uno schiacciapatate o con una forchetta.
Tritare aglio e cipolla e far rosolare in padella con un filo d’olio.

Aggiungere le patate schiacciate e far insaporire per qualche minuto.

A fuoco spento aggiungere il formaggio di pecora fresco tagliato a dadini molto piccoli e il pecorino stagionato grattugiato.

Infine aggiungere la menta tritata finemente e un pizzico di pepe (facoltativo).

A questo punto bisogna formare le tortine.
Stendere con il mattarello le palline di pasta per formare dei dischi, prendere una pallina di ripieno (circa un cucchiaio) e porla al centro del disco di pasta e procedere alla chiusura.

Ci sono due modi per chiudere le coccoi prenas: quello più tradizionale prevede una forma che ricorda il sole che si ottiene pizzicando i bordi della pasta per 8 volte, come mostrato in foto.