In una padella wok aggiungete l'olio e fate imbiondire la cipolla, dopodiché aggiungete la salsiccia, lasciate cuocere per qualche minuto, poi sfumate con del vino bianco, a cottura quasi terminata aggiungete i friarielli precedentemente sbollentati e cuocete fino a far insaporire il tutto. Spegnete e lasciate raffreddare.

In una terrina abbastanza capiente inserite le tre farine mescolando con un cucchiaio. Al centro aggiungete l'olio e continuate a mescolare ancora con un cucchiaio aggiungendo lentamente l'acqua col lievito sciolto fino a formare un panetto.

Ora toglietelo dalla terrina, disponetelo su un piano e impastate energicamente, se l'impasto risulta appiccicoso, ungetevi le mani d'olio e impastate. Una volta formato il panetto, riponetelo nuovamente nella terrina, copritelo e lasciatelo riposare per 30' fino al raddoppio.

Passati i 30' ungetevi le mani d'olio e staccandolo delicatamente dalla terrina, create 4 pieghe su se stesso, capovolgetelo copritelo e lasciatelo riposare per altri 30'. Ripetete la stessa operazione un'altra volta.

Dopodiché togliete l'impasto ormai al doppio del suo volume, sempre a mani unte, dividetelo in due su una spianatoia piana, nel frattempo imburrate una tortiera rotonda, stendete l'impasto in modo sottile e rivestitevi la tortiera, fate aderire bene i bordi, con i rebbi di una forchetta, bucherellate il fondo.

Dopodiché incorporate il ripieno, aggiungete del formaggio emmental, pepe nero e pecorino romano.

Stendete l'altra pasta in modo sottile e ricoprite l'impasto, assicuratevi che i bordi siano ben chiusi. Spennellate ancora con dell'olio, e cospargete la superficie con dei semi di lino e una manciata di pecorino, per renderlo dorato e croccante al palato. Preriscaldate il forno a 250° continuate a cuocere a 250° modalità ventilata per 1ora.